Organoleptik Kerupuk Ikan dengan Penambahan Penyedap Rasa Alami Limbah Kepala dan Kulit Udang

Abstract

Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh penambahan penyedap rasa alami dari limbah kepala dan kulit udang pada konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15% terhadap kualitas sensori kerupuk ikan. Penelitian menggunakan metode eksperimen dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) satu faktor yang terdiri atas empat perlakuan dan tiga pengulangan. Penilaian organoleptik dilakukan oleh lima panelis terlatih dari dosen Program Studi Tata Boga di Fakultas Pariwisata dan Perhotelan Universitas Negeri Padang. Parameter yang dinilai meliputi bentuk, warna, aroma, tekstur, dan rasa. Data dianalisis menggunakan analisis sidik ragam (ANAVA) pada taraf 5% dan uji Duncan apabila terdapat pengaruh nyata. Hasil menunjukkan bahwa penambahan penyedap berpengaruh nyata terhadap bentuk (Fhitung=5,01), warna (Fhitung=19,44), dan aroma (Fhitung=16,81), tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur (Fhitung=1,10) dan rasa (Fhitung=2,82). Nilai rata-rata tertinggi untuk bentuk dan rasa diperoleh pada konsentrasi 10%, sedangkan warna, aroma, dan tekstur pada konsentrasi 15%. Dengan demikian, pengaruh penambahan penyedap berbeda pada setiap atribut sensori.

Kata kunci: kerupuk ikan; limbah udang; penyedap alami; organoleptik; kualitas sensori

Abstract

This study aimed to analyze the effect of adding natural seasoning made from shrimp head and shell waste at concentrations of 0%, 5%, 10%, and 15% on the sensory quality of fish crackers. The experiment used a one-factor Completely Randomized Design (CRD) consisting of four treatments and three replications. Organoleptic evaluation was conducted by five trained panelists who were lecturers in the Culinary Arts Study Program at the Faculty of Tourism and Hospitality, Universitas Negeri Padang. The evaluated attributes were shape, color, aroma, texture, and taste. Data were analyzed using analysis of variance (ANOVA) at the 5% significance level, followed by Duncan’s test when significant effects were found. The results indicated significant effects on shape (F=5.01), color (F=19.44), and aroma (F=16.81), but no significant effects on texture (F=1.10) or taste (F=2.82). The highest mean scores for shape and taste were obtained at the 10% treatment, while color, aroma, and texture had the highest mean scores at 15%. These findings indicate that the effect of shrimp-waste seasoning differs across sensory attributes.

Keywords: fish crackers; natural seasoning; organoleptic; sensory quality; shrimp waste